تایماز گلزار در سال 2013، فرهنگ و سنتِ قهوه ترک، توانست جایگاه خود را در فهرست میراث فرهنگی ناملموس یونسکو پیدا کند. با توجه به اهمیت قهوه ترک در فرهنگ ترکیه، کلمه «Kahvaltı» مشخصا به عنوان یک وعده غذایی، «پیش از قهوه» ترجمه می شود.
اهمیت قهوه در مناسبت های مختلف اجتماعی در ترکیه، از جمله عواملی است که موجب ثبت آن در فهرست جهانی یونسکو شده؛ چراکه حتی قهوه در مراسم نامزدی و نیز تعطیلات مختلف رسمی نیز، سرو می گردد. از این رو، قهوه ترک جایگاه ویژه ای در زبان ترکیه و ترانه های عامیانه دارد؛ از جمله اصطلاحات و عبارت های رایج در این خصوص، می توان به ضرب المثل: «هر فنجان قهوه ترک، برای چهل سال به یاد خواهد ماند»، اشاره داشت که منظور از آن، کسب احترام فراوان و در یاد ماندن فرد ارائه دهنده قهوه، برای مدت طولانی است.
تاریخچه قهوه ترکیه
بنابه گفته کارشناسان و مورخان، قهوه ابتدا در اواسط قرن شانزدهم میلادی و پس از فتح مصر و سپس یمن –به عنوان موطن اصلی دانه های قهوه عربیکا (Arabica Bean)– توسط ارتش عثمانی به استانبول آورده و به بخش جدایی ناپذیر مراسم و بارگاه عثمانی تبدیل گردید. عثمان سریم (Osman Serim)، به عنوان یكی از كارشناسان مشهور مواد غذایی، اشاره دارد اولین سلطانی كه قهوه به صورت تشریفاتی و در مراسمی برای وی سرو شد، سلیمان اول معروف به «سلیمانِ کبیر» می باشد.
در سال های پس از ورود قهوه به امپراطوری عثمانی، قهوه خانه ها در استانبول (به عنوان پایتخت امپراتوری عثمانی)، رونق گرفته و مردم شروع به جمع شدن در چنین مکان هایی برای گپ و گفت و صرف قهوه شدند؛ سنتی که از آن زمان تاکنون، حتی باوجودیکه بر اساس آمار نوشیدن چایی اصلی ترین نوشدنی مردم ترکیه شده، همچنان جاودانه مانده است.
ثبت در فهرست میراث فرهنگی ناملموس یونسکو
روش های خاص آماده سازی خاص قهوه ترک، شیوه های دَم کردن و فرهنگ غنی و عمومی قهوه ترک در نزد مردم ترکیه، کاملا ارزش آن را داشت که در سال 2013، در فهرست میراث فرهنگی ناملموس یونسکو به ثبت برسد؛ چراکه این سنت، در ترکیه به عنوان نماد مهمان نوازی و دوستی شناخته شده و افراد محلی هنگام دورهمی های خود در قهوه خانه جهت گپ و گفت و نیز خوشامد گویی به بازدیدکنندگان، آن را سرو کرده و می نوشند.
بر این اساس، همیشه سرو قهوه در ترکیه هنگام بازدید از دوستان و خانواده، بخش مهمی از هر مراسم پذیرایی یا مناسبت، به شمار می آید. از این رو، سرو قهوه یکی از بخش های مهم و اساسی در: جشن های عروسی، نامزدی، تولد و تقریبا هر مراسمی، می باشد. علاوه بر این، گرفتن فال قهوه نیز یکی دیگر از مشخصه های قهوه ترک بوده که درکنار محبوبیت خود این نوشیدنی، از جمله عوامل تشکیل اولین قهوه خانه در استانبول و گسترش آن در سایر نقاط اروپا می باشند.
قهوه ترک و فال قهوه
گرفتن فال قهوه ترک، روشی بسیار رایج برای گرفتن فال در ترکیه می باشد؛ بدین صورت که پس از نوشیدن قهوه، براساس ته نشین قهوه و طرح و نقوش بجای مانده در بدنه و ته فنجان، گذشته و آینده شما در آن شکل می گیرد. برای گرفتن فال قهوه، می بایست پس از مراجعه به یک فالگیر (Falcı)، و نوشیدن قهوه، نعلبکی خود را روی در فنجان گذاشته و پس از انجام آرزو یا نیت، آن را سمت قلب خود برگردانید. پس از سرد شدن فنجان و افتادن نقش و نگارِ حاصل از این کار، فالگیر فال شما را می خواند. چنین افرادی را می توانید به راحتی در گوشه اطراف شهر پیدا کنید (برخی از آنها، نسبت به سایر بهتر می باشند).
طرز تهیه قهوه ترک
قهوه ترک در یک قهوه جوش یا جِذوه (cezve)، تهیه می شود، یک ظرف مخصوص کوچک با دسته ای بلند است که به طور سنتی از مس ساخته شده می شود. معمولا برای تهیه یک فنجان قهوه ترک، کافی است: یک فنجان آب (به اندازه فنجان قهوه)، و دو قاشق چایخوری قهوه را، بخوبی با هم ترکیب کنید. از آنجایی که هرگز پس از درست کردن قهوه، شکر به آن اضافه نمی شود، بهتر است آن را هنگام دم کردن قهوه به محتویات قهوه جوش اضافه نمایید (دو حبه قند برای شیرین شدن، یک حبه قند برای کمی شیرین شدن و بدون قند یا شکر برای درست کردن قهوه تلخ). پس از جوشیدن قهوه، بگذارید کف کند و درست پیش از سر رفتن آن، قهوه جوش را از روی حرارت بردارید؛ این کار وجود کف فراوان بر روی قهوه شما را تضمین می کند. برحسب عرف، قهوه ترکِ بدون کف، مطلقا قابل قبول نمی باشد. سرو قهوه همراه یک لیوان آب (درکنار یک شیرینی ترکیه ای)، بخشی از این فرایند تهیه و سرو قهوه ترک می باشد.
انواع قهوه ترک
- Menengiç
قهوه ترک Menengiç، در واقع با دانه هایی غیر قهوه و کاملا متفاوتی تهیه می شود. در حقیقت، دانه های مورد استفاده برای این قهوه، از دانه درختی به نام Pistacia Terebinthus درست شده است که بومی جنوب شرقی ترکیه است. قهوه Menengiç فاقد کافئین بوده و دارای طعم میوه ای تر نسبت به قهوه معمولی می باشد؛ گرچه این قهوه از دانه های خشک شده این گیاه درست می شود، اما طرز تهره آن کمابیش همانند قهوه ترک معمولی است. این نوع قهوه که یک نوشیدنی محلی به حساب آمد و خارج از ترکیه به سختی یافت می شود، پس بهتر است حتما هنگام رفتن به ترکیه، نوشیدن آن را امتحان کنید! نیازی به گفتن نیست، این قهوه همانند قهوه ترک، دارای خواص بسیاری است.
- Dibek
قهوه ترک Dibek، که با کوبیدن دانه های قهوه در یک هاون بزرگِ سنگی آماده می شود، به دلیل استفاده از چنین روشی، دارای: طعم و رنگی متفاوت، سبک تر، تلخیِ کمتر (نسبتا شیرین)، و نسبت به سایر قهوه ها تا حدودی غلظت بیشتری می باشد؛ طرز تهیه قهوه Dibek نیز کمی متفاوت تر از قهوه های دیگر بود و بجای آب سرد، باید از آب گرم استفاده نمود. با توجه به اینکه در قهوه خانه های ترکیه، انواع مختلفی قهوه را در منو خود ارائه می دهند، اما اگر شما یک قهوه سبک و تقریبا شیرینی را سفارش دهید، حتما قهوه Dibek را برای شما می آورند.
- Mirra
قهوه ترک Mirra، یک قهوه قوی و کمی تلخ می باشد که نام آن از واژه عربی «مرارة» به همین معنی، گرفته شده است. این طعمِ تلخی که به دلیل دو بار تَف دادن دانه های قهوه می باشد، تلخی اش به اندازه قهوه سنتیِ ترک نیست. اغلب نیز به منظور کاهش میزان تلخی مزه آن، به این قهوه هل یا سایر طعم دهنده ها اضافه می شود که احتمالا رایج ترین نوع قهوه در جنوب شرقی ترکیه، به ویژه در اروفا است.
- قهوه تهیه شده بر روی شن داغ، ذغال یا خاکستر
روش های مختلفی برای درست کردن قهوه ترک وجود دارد که از جمله آنها می توان به تهیه قهوه بر روی: شن داغ، زغال یا خاکستر، اشاره داشت. ناگفته پیداست هرکدام از این روش تهیه ها، موجب طعم متفاوتی در قهوه می شود؛ هرچند درست کردن ان روی شن داغ، احتمالا سنتی تر از سایر روش های می باشد.
قهوه ترک با طعم دهنده هایی چون Damla Sakızlı (آدامس کُندور رومی)
شکلات، هل، وانیل، فندق و کارامل، همه از جمله طعم دهنده هایی هستند را می توان آنها را به قهوه ترک اضافه کرد. از رایج ترین این طعم دهنده ها می توان به Mastic یا کندور رومی (مصطکی)، اشاره داشت که طعم منحصر به فردی به قهوه ترک داده و می توان گت طعم آن را تا حدی تکمیل می کند. ممکن است متوجه اضافه شدن چنین چیزی در قهوه خود نشوید اما طعم قهوه را بهتر می کند.
قهوه خانه های ترکیه
تقریبا پنج قرن پیش، برای اولین بار در محله Tahtakale در Eminönü، اولین قهوه خانه ترکیه افتتاح و به اصلی ترین منبع اصلی زندگی اجتماعی مردان بدل شد. بدین ترتیب، قهوه خانه ها تبدیل به مکانی برای اشاعه شفاهی فرهنگ امپراطوری عثمانی و نیز نمایش ادبیات عامیانه (مانند نمایش سایه ای از Karaköz و Hacivat)، شدند. امروز قهوه خانه ها، همچنان مکانی برای: تجمع مردان، بحث های سیاست و بازی تخته نرد، پس از نوشیدن چای یا قهوه می باشد.
10 کافی شاپ معروفِ ازمیر
- Sevinc Pastanesi (آدرس: Ali Cetinkaya Bulvari No: 27/C, Alsancak, Konak, Izmir 35220 – تلفن: +90 232 421 75 90)
جزئیات:
- منو: قهوه
- رژیم غذایی ویژه: غذای حلال و گیاهی
- وعده های غذایی: صبحانه، میان وعده، عصرانه
- Reyhan Pastanesi (آدرس: Mustafabey Caddesi No:24 Alsancak, Izmir 35220 – تلفن: +90 232 723 35 10)
جزئیات:
- منو: قهوه
- رژیم غذایی ویژه: غذای حلال
- وعده های غذایی: صبحانه، میان وعده، عصرانه
- Uzum Cafe & Restaurant (آدرس: Sirince Koyu 7. Street No:7, Izmir 35920 – تلفن: +90 232 898 30 24)
جزئیات:
- منو: قهوه
- وعده های غذایی: نوشیدنی و میان وعده
- Bravo Patisserie (آدرس: Bostanli Mah. Cemal Gursel Cad. No:111 Denizbostanlisi, Karsiyaka, Izmir – تلفن: +90 232 336 71 71)
جزئیات:
- منو: قهوه، غذاهای بین المللی و گاستروپوب
- وعده های غذایی: صبحانه و نوشیدنی
- ویژگی ها: تحویل در محل، امکان بردن سفارش به بیرون، صندلی در فضای باز، امکان ورود ویلچر، وای فای رایگان، ارائه خدمات بر سر میز، غذاخوری خصوصی
- Two Cups Coffee Bar & Roastery (آدرس: Kibris Sehitleri Cad No:179/Z1 Alsancak, Izmir 35220 – تلفن: +90 232 464 46 69)
جزئیات:
- منو: قهوه
- وعده های غذایی: ناهار و شام
- ویژگی ها: تحویل در محل، امکان ورود ویلچر، بار، قبول مسترکارت/امریکن اکسپرس/ویزا، وای فای رایگان، صندلی در فضای باز، قبول کارت اعتباری
- Leone Patisserie & Boulangerie (آدرس: Vasif Cinar Bulvari 29/A Alsancak, Izmir 35220 – تلفن: +90 232 464 34 00)
جزئیات:
- منو: قهوه
- وعده های غذایی: صبحانه، میان وعده، نوشیدنی
- ویژگی ها: تحویل در محل، امکان ورود ویلچر، صندلی در فضای باز، قبول مستر کارت/ویزا، وای فای رایگان، ارائه خدمات بر سر میز، وجود صندلی کودک
- Baristocrat 3rd Wave Café & Roastery (آدرس: Sehit Nevres Bulvari, No:21/A Alsancak, Izmir 35220 – تلفن: +90 533 496 84 86)
جزئیات:
- منو: قهوه
- ویژگی ها: امکان ورود ویلچر
- Arpege Patisserie (آدرس: 1382 Sokak No: 34/1-A Konak, Izmir 35220 – تلفن: +90 232 422 40 04)
جزئیات:
- منو: قهوه
- ویژگی ها: صندلی در فضای باز، امکان ورود ویلچر، ارائه خدمات بر سر میز، تحویل در محل، وجود صندلی کودک
- Yasam Vegan Café (آدرس: 1484 Sokak No: 8/A Alsancak, Izmir 35220 – تلفن: +90 534 033 03 72)
جزئیات:
- منو: قهوه
- رژیم غذایی ویژه: غذاهای گیاهی
- وعده های غذایی: صبحانه، ناهار، شام و میان وعده
- Kamuran Giritli (آدرس: Alsancak Mahallesi, Ataturk Caddesi No: 354/A Konak, Izmir – تلفن: +90 232 369 20 01)
جزئیات:
- منو: قهوه
